Poniżej przedstawiam przepis na gandżabur i oczywiście cho(u)ruty przesłany mi przez pp. Janinę i Andrzeja Lachów(Nikosiewiczów). Trzeba pamiętać, że każda gospodyni miała swój przepis - tak jak to bywa z przepisem na barszcz czy pierogi - ale podstawa jest zawsze taka sama :)
Zatem do dzieła:
CHORUT I GANDŻABUR
Trochę teorii z literatury fachowej:
Chorut
Jest to specyficzna przyprawa, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki. Jest dodatkiem do zupy chorutowej zwanej gandżaburem. Jest to sposób bezsolnego przechowywania zielonej pietruszki przez wiele miesięcy i to bez straty jej walorów zapachowych i smakowych.
Późnym latem, kiedy nać pietruszki jest najbardziej zielona przystępuje się do przygotowania składników chorutu. Mleko (prawdziwe) gotuje się dłużej niż zwykle, a po przestudzeniu dodaje się kwaśną śmietanę, przelewa do glinianego naczynia, przykrywa lnianą serwetką i kwasi w chłodnym miejscu przez ok. dwa tygodnie, codziennie mieszając drewnianą łyżką. W efekcie otrzymuje się bardzo kwaśne mleko, nazywane huślanką. Do przygotowania chorutu potrzeba dużo zielonej pietruszki. Pracochłonna część jego przygotowania polega na tym, że listki pietruszki powinny być oderwane od łodyg, stanowiących odpad. Następnie liście mieli się w maszynce do mięsa (dawniej siekano), dodaje się trochę liści estragonu (niektórzy dodają też liście selera). Huślankę cedzi się przez sito i łączy ze zmielonymi liśćmi pietruszki (plus estragon i seler). Po zamieszaniu zielona masa ma gęstość ubitej śmietany. W tym stanie pozostawia się ją do następnego dnia, by składniki lepiej się połączyły. Następnie przystępuje się do gotowania, które ma na celu odparowanie wody z przygotowanej masy chorutowej. Tradycyjnie odbywało się to na wolnym powietrzu w miejscu osłoniętym od wiatru i deszczu np. w ogrodzie. Rozpalało się palenisko z drewna, ustawiało się trójnóg z koniecznie miedzianym kociołkiem, w którym znajdowała się masa chorutowa. Bardzo ważne by nie przypalała się ona w czasie gotowania, stąd na zmianę różne osoby musiały często mieszać ją drewnianą łyżką. W warunkach współczesnych możliwy jest wariant gotowania na kuchni - tu jeszcze bardziej trzeba uważać, by się to nie przypaliło. Gotująca się pietruszka wydziela bardzo intensywny zapach. Pod koniec gotowania, kiedy masa jest już wystarczająco gęsta, nabiera się łyżką porcje w celu uformowania kopczyków, które układa się pionowo, rzędami na blaszce do pieczenia i pozostawia się do wysuszenia w przewiewnym miejscu, ale nie na słońcu (by chorut się nie odbarwił i zachował ciemnozielony kolor). Im jest on bardziej zielony, tym jest lepszy. Gospodynie miały tu swoje tajemne sposoby. Wysuszony chorut jest przechowywany w woreczku. Chorut, a w zasadzie przygotowana z niego zupa gandżabur, był przysmakiem Ormian Polskich na Kresach, być może przyswoili go sobie w czasie długiej emigracji przez Krym.
Gandżabur
Jest to zupa gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypominająca z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor ten uzyskuje się zaprawiając ją kwaśną śmietaną z roztartym chorutem. W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wołowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli. W tradycji ormiańskiej stosowano zasadę, że im większa uroczystość i im dostojniejszy gość, tym uszka powinny być mniejsze. Lepiono także jedno uszko specjalnie duże, tzw. dołwat, którego znalezienie w swoim talerzu wróżyło szczęście, a dla osób stanu wolnego rychły ożenek. Matki tak manewrowały chochlą, żeby dołwat trafił do talerza niezamężnej jeszcze córki lub syna.
Nasze doświadczenia
Proporcje
Na 2 l kwaszonego mleka potrzeba 2 kopiaste talerze zmielonej naci pietruszki. By przygotować taką ilość zerwaliśmy u życzliwego plantatora 3 pełne, torby plastykowe (typu Auchan) naci pietruszki.
Przygotowanie
Przegotowane mleko przelać do kamiennego garnka i kisić przez około 2 tygodnie, zakwaszając śmietaną w proporcji 3/4 szklanki śmietany na 2 l mleka. Mleko należy mieszać co najmniej raz dziennie.
Pietruszkę należy oskubać z łodyg, zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa (małe otwory) i połączyć ze zmielonymi liśćmi selera w proporcji 1/2 szklanki selera na 2 talerze pietruszki, dodać trochę estragonu.
Połączyć pietruszkę z mlekiem, odczekać 24 – 30 godz. i przystąpić do smażenia w naczyniu miedzianym lub zawierającym miedź. Mieszać w czasie smażenia. Formować małe stożki, a następnie suszyć. Przed formowaniem stożków („kopczyków”) należy masę wyrobić rękami (jak ciasto) aby była bardziej zwarta. Suszenie prowadziliśmy w piekarniku w temp. 200 stopni C.
Rezultat, tj. ilość chorutów otrzymanych z porcji odpowiadającej 2 l mleka wyniosła ok.70 sztuk.
